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Bife a Parmegiana

Ingredientes:
2 bifes do miolo da alcatra (espessura de 1 dedo)
sal, pimenta-do-reino moída e cominho a gosto
2 ovos misturados com 1/2 xícara (chá) de água, sal e pimenta-do-reino moída a gosto (para empanar)
3 xícaras (chá) de farinha de fubá ou produto similar para empanar
óleo para fritar os bifes
1 litro de molho caseiro
400g de queijo mussarela ralado ou fatiado
queijo parmesão ralado a gosto para polvilhar
tempero verde a gosto picadinho
1 cebola de cabeça média picadinha
6 dentes de alho picados e amassados
orégano a gosto

Molho caseiro:
1kg de tomates
1 litro de água
30g de manteiga
40g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
200g de presunto cortado em tirinhas
100g de cogumelos fatiados
1 lata de ervilha
2 tabletes de caldo de carne

Preparo dos bifes:
Limpe bem os bifes. Em um recipiente que possa ser fechado,tempere-os com sal, pimenta e cominho a gosto, depois acrescente a cebola, os dentes de alho, tempero verde e um pouco de azeite de oliva, misture bem e deixe tomar gosto por meia hora no mínimo.
Retire bem a cebola, o alho, o tempero verde e o azeite de oliva dos bifes e reserve, depois passe cada bife na mistura de ovos com água, sal e pimenta-do-reino. Depois passe-os na farinha de fubá ou similar e aperte bem. Numa frigideira grande com óleo, frite bem os bifes dos dois lados. Reserve-os.

Molho Caseiro:
Numa panela em fogo médio, com água, coloque os tomates e o caldo de carne, deixando ferver por 15 minutos. Retire do fogo,transfira os tomates cozidos para um liqüidificador e bata.
Reserve.Refogue o tempero dos bifes com a manteiga. Volte o molho coado para o fogo, acrescente o tempero refogado, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino e deixe ferver por 30 minutos.
Por último acrescente os cogumelos, presunto em tirinhas e as ervilhas, deixando cozinhar ainda por uns 5 minutos. Caso seja necessário, engrosse um pouco o molho com amido de milho.

Num refratário oval, faça camadas da seguinte forma:
- molho caseiro
- um bife empanado e frito
- metade do queijo mussarela
- molho caseiro
- o outro bife empanado e frito
- a outra metade do queijo mussarela
- o restante do molho caseiro
- polvilhe por cima da última camada do molho orégano a gosto

Leve para o forno 180ºC por +/- 15 minutos. Retire do forno, sirva com queijo parmesão ralado polvilhado a gosto e acompanhe com arroz e batatas fritas.

Fonte: Ézio Martins Faccini
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Falando em Carnes...

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar:
Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar:
Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar:
Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar:
Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

1. Peito                                                               
2. Pescoço                                                    
3. Cupim                                                                  
4. Acém                                           
5. Braço                                            
6. Ossobuco                                      
7. Capa de Filé                                 
8. Aba de Filé                                   
9. Ponta de Agulha                            
10. Noix (Filé de costela) 
11. Contra Filé
12. File c Mignon
13. Picanha 
14. Alcatra 
15. Maminha
16. Fraldinha
17. Patinho
18. Coxão Duro                 
19. Coxão Mole
20. Lagarto                
Fonte: Net
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Bifes

Para o bife de uso diário, são usados os cortes de primeira, carnes mais macias, geralmente a alcatra e o contrafilé. Dependendo dos hábitos, também são aceitáveis o coxão mole e o patinho, menos macios. Para dias especiais, os bifes de filé mignon, de longe, a carne mais macia, mas também a mais cara, custando o dobro do contrafilé.

Como escolher:
Observe bem a gordura da carne, antes de comprar. Deve ser clara. Se estiver amarela, o animal era velho e a carne será dura, qualquer peça que adquira.

Bifes de contrafilé: são fáceis de reconhecer, pois possuem aquela gordurinha cobrindo a maior parte de um dos lados. Temos como variação desse corte, o T-bone steack, que tem um osso em forma de T atravessando-o. Nos açougues também encontramos as bistecas ou chuletas que são meios t-bones e servem, perfeitamente para bifes, apesar de serem cortes mais para churrascos.

Bifes de alcatra: É um corte grande e terá que recortá-los para adequá-los às suas necessidades. Carne magra e saborosa.

Bifes de patinho: também é um corte grande, dependendo de ser recortado no tamanho necessário. Geralmente, é mais indicado para bifes à milanesa (bem finos), enrolados e outros que, depois da fritura, sejam cozidos. Com a onda light, entretanto, seu uso mudou significativamente, porque é uma carne magra, apesar de mais rija. Não tem sabor marcante.

Bifes de coxão mole: São grandes, também. Um pouco mais macio que o patinho, muito saborosos. Possui gordura entremeada à carne.

Bifes de filé mignon: São, geralmente retirados da parte mais fina do filé mignon. São os mais macios, mas, em compensação, não os mais saborosos. O que lhes dá o sabor é o molho que os acompanhará. Da parte mais larga da peça, também pode cortar os bifes, mas faça-o perpendicularmente ao sentido das fibras e depois achate-o para tomar o formato, com as mãos.
Não use martelo para achatar ou amaciar os bifes, pois, ao romper as fibras, prejudica-se o sabor e a textura da carne.
Fonte: CyberCook


Dicas de preparo os bifes:
Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.
A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido.
Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.
Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.
A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.
Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.
Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.
Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.
Fonte: Istivan Wessel.
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Antepasto - Receitas

BRUSCHETTA ALLA ROMANA
Ingredientes ( 4 pessoas )
16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura
06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional
03 Dentes de alho inteiros
16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma
Óleo de oliva extravirgem, a gosto
Preparo:
Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio. Esfregue nas fatias de pão ( ainda quentes ) o alho e, depois, o peperoncino, até ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extravirgem, o suficiente para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de presunto cru por cima.

TOMATES VERDES FRITOS
Ingredientes ( 4 pessoas )
04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas
Fubá, suficiente para envolver os tomates.
Bacon, quanto necessário
Sal e pimenta do reino a gosto
Ramos de salsinha para decorar
Preparo:
Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.

BERINGELA ASSADA
Ingredientes ( 6 pessoas )
04 Beringelas com casca
04 Colheres de sopa de água com sal
04 Xícaras de café de azeite de oliva português
02 Colheres de sopa de orégano
Óleo para untar a forma
Decoração:
Folhas de alface, rúcula e agrião
Tomate cereja a gosto
Tomate comum
Azeitonas a gosto
Pimentões vermelhos a gosto
Preparo:
Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.
Montagem:
Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.

ALCACHOFRAS AO MOLHO
Ingredientes ( 4 pessoas )
04 Alcachofras grandes
Suco de um limão
100 ml de óleo extravirgem
50 ml de vinagre de vinho branco
02 colheres de chá de mostarda Dijon
02 colheres de café rasas de sal
½ colher de café de pimenta-do-reino moída
Montagem:
Miolos de três escarolas crespas
100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas
04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)
Preparo:
Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias alcachofras.

PEPERONE TRICOLORE
Ingredientes ( 4 pessoas )
03 Pimentões verdes grandes
03 Pimentões vermelhos grandes
03 Pimentões amarelos grandes
01 gr. de Endro ( dill )
½ xícara de óleo de oliva
02 gomos de alho
01 colher de sobremesa de açúcar
01 colher de sobremesa de sal
01 colher de chá de cravo em pó
¼ xícara de vinagre de vinho branco
03 ramos de manjericão de folhas pequenas
Preparo:
Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara, onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos. Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em geladeira.
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Antepasto

Antepasto significa antes da refeição, mas não confundam com salgadinhos ou canapés que são oferecidos para enganar a fome antes do prato principal. Para os italianos é uma seleção de prazeres culinários que te preparam para a refeição. Sempre servidos a mesa, mas em geral com uma variedade que surpreende aos que não estão acostumados. Para facilitar a imaginação do leitor basta afirmar que em um restaurante romano pode ser servido em sua mesa como antepastos mais ou menos 10 pratos diferentes ou podem estar em um bufê na proporção de 30 pratos.

Mas não se enganem, os antepastos não são para empanturrar e sim uma maneira de excitar o paladar e a conversa. Os antepastos criam o clima perfeito que afirma teimosamente que aquela refeição de jeito nenhum permitirá ser confundida com um "fast food". Os antepastos podem ser um começo de uma comemoração perfeita, e a criação de um clima de conversa em sua família e com seus amigos.

Fonte: yahoo groups - Apostilas de gastronomia
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