Para o bife de uso diário, são usados os cortes de primeira, carnes mais macias, geralmente a alcatra e o contrafilé. Dependendo dos hábitos, também são aceitáveis o coxão mole e o patinho, menos macios. Para dias especiais, os bifes de filé mignon, de longe, a carne mais macia, mas também a mais cara, custando o dobro do contrafilé.

Observe bem a gordura da carne, antes de comprar. Deve ser clara. Se estiver amarela, o animal era velho e a carne será dura, qualquer peça que adquira.

Bifes de contrafilé: são fáceis de reconhecer, pois possuem aquela gordurinha cobrindo a maior parte de um dos lados. Temos como variação desse corte, o T-bone steack, que tem um osso em forma de T atravessando-o. Nos açougues também encontramos as bistecas ou chuletas que são meios t-bones e servem, perfeitamente para bifes, apesar de serem cortes mais para churrascos.

Bifes de alcatra: É um corte grande e terá que recortá-los para adequá-los às suas necessidades. Carne magra e saborosa.

Bifes de patinho: também é um corte grande, dependendo de ser recortado no tamanho necessário. Geralmente, é mais indicado para bifes à milanesa (bem finos), enrolados e outros que, depois da fritura, sejam cozidos. Com a onda light, entretanto, seu uso mudou significativamente, porque é uma carne magra, apesar de mais rija. Não tem sabor marcante.

Bifes de coxão mole: São grandes, também. Um pouco mais macio que o patinho, muito saborosos. Possui gordura entremeada à carne.

Bifes de filé mignon: São, geralmente retirados da parte mais fina do filé mignon. São os mais macios, mas, em compensação, não os mais saborosos. O que lhes dá o sabor é o molho que os acompanhará. Da parte mais larga da peça, também pode cortar os bifes, mas faça-o perpendicularmente ao sentido das fibras e depois achate-o para tomar o formato, com as mãos.

Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.

A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido.

Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.

Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.

A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.

Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.

Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.

Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.